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舌尖上的“壩壩宴”

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發布時間:2019-02-28 10:04 來源:
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□李建平/攝




  

編者按
  
我國農村群宴由來已久。在各地郊區和農村,每逢婚喪嫁娶、慶生祝壽、造房開店等紅白喜事,自辦宴席宴請親朋的傳統習俗盛行至今。農村群宴逐漸成為傳承傳統文化、開展親鄰社交的一個重要載體。但是,一直以來,農村群宴存在聚餐人數眾多、食材不能溯源、辦宴區域分散、后廚難以管理等問題,從而導致職能部門監管難、行業口碑較差、食品安全存在隱患。
  黨中央、國務院歷來高度重視食品安全工作,特別是黨的十八大以來,出臺了一系列加強食品安全工作的重大決策部署。確保鄉村群宴市場管理規范、質量安全可控,保障居民吃得舒心、安心、放心,成為農村地區亟待解決的一項課題。
  對此,成都部分農村地區開發建立農村群宴管理體系,為農村宴席的安全保駕護航,取得顯著效果。近日,本報記者前往成都三道堰泡桐樹村,現場觀察剖析“壩壩宴”集體聚餐樣本,深入調查當地群宴食品安全情況,探究農村群宴的創新模式和智慧管理方法。

  
從成都市區出發,驅車向西北方行駛20公里,便到了成都人贊賞為上風上水的郫都區三道堰了。千古絕唱的都江堰灌溉工程水渠途經這里,潤養了大成都,讓這座千年古都生生不息。

“鷹眼”實時監控“壩壩宴”
  2月22日,初春的陽光擁抱著三道堰。有陽光的日子對成都人來說就是好日子。對于三道堰泡桐樹村村民老吳來說,這一天更是難逢難遇的好日子。第二天,他的女兒就要出嫁,為了和親朋分享女兒即將成家的幸福,按照當地風俗,他決定辦一場“女兒酒”。
  這一天,吳家格外熱鬧,鋪著大紅桌布的30張圓形餐桌在屋外寬敞的壩子(當地方言,指較為平整的地面——編者注)里整齊地擺開,親朋好友圍坐在餐桌旁談笑風生,喜氣洋洋。在壩子的另一邊,臨時搭建的灶臺上高高的蒸籠正濃霧升騰,各類食材的陣陣鮮香隨風彌漫,惹得人垂涎欲滴……
  老吳告訴記者,如今條件好了,辦個“壩壩宴”并不太操心。現在農村有很多專業操辦“壩壩宴”的團隊,你只要把就餐人數和就餐標準告訴“鄉廚”,從食品安全報備、食材采購到餐桌餐具擺放,他們都會一條龍整得巴巴適適(當地方言,形容讓人感到特別舒心、合適——編者注)。
  為了款待前來祝賀的親朋,老吳的“壩壩宴”除了安排蒸扣肉、蒸丸子、蒸蹄髈等傳統的“九大碗”菜系外,還特地增添了炒菜和時令蔬菜等,菜品增加到20個,餐標在每桌700元左右,以確保“壩壩宴”的豐盛。
  給老吳家服務的是在當地小有名氣的“鄉廚”楊師傅,30多歲的他早先一直在成都一家私人餐館打工。幾年前,他看好承辦鄉村“壩壩宴”的市場前景,便帶著妻子回到老家,邀約幾名賢惠的農家婦女搭班子,幫人辦“壩壩宴”,收入比以前在城里打工翻了好幾倍。
  22日這天,楊師傅早早來到吳家進行準備。在搭建臨時灶臺時,楊師傅特地在灶臺旁加裝了一根高高的桿子,并把隨身帶來的攝像頭架設在桿子上,攝像頭正對著臨時廚房的作業區。楊師傅說,別看這小小的攝像頭,卻是神通廣大,這是成都市鄉村廚師協會自主研發的中國群宴智慧平臺的鷹眼系統。中國群宴智慧平臺后臺通過攝像頭對辦宴者實時監控,并與成都市食品安全監管部門實現互融互通,對不規范行為進行遠程監督和規范,防止食品安全事故發生。
  “做我們這行的,必須把食品安全放在第一位,否則就別想做大做強,這也是我愿意主動接受群宴智慧平臺和食品安全監管部門監督的原因。”楊師傅邊忙活,邊和記者講起作為一名鄉廚,該如何重視食品安全。

“壩壩宴”也有海鮮大餐
  都江堰市龍池鎮的劉大爺今年85歲了,這輩子參加的“壩壩宴”不計其數,但在“壩壩宴”上第一次吃海鮮還是春節前夕自己大孫子結婚的時候。
  過去,由于多數鄉村廚師都是跟師學藝,半路出家,更沒學習過海鮮烹飪方法,加上運輸、保鮮等條件不具備,讓人們在“壩壩宴”上吃海鮮成為奢望。隨著農村生活條件的提升,許多“壩壩宴”舉辦者也希望在“壩壩宴”上推出海鮮甚至西點等菜品。
  為了滿足新的市場需求,成都市鄉村廚師協會及時在各區、市、縣和鄉鎮建立綜合服務站,加強當地食品安全宣傳,并通過冷鏈運輸及綜合服務站,實現鮮活水產品的運輸和銷售,并加強鄉村廚師烹飪技術和食品安全知識的培訓,為鄉村群眾提供更好的飲食服務。
  正是有了鄉鎮綜合服務部和冷鏈運輸的服務,地處邊遠鄉鎮的劉大爺才在深山的“壩壩宴”上吃上新鮮的海味。為劉大爺家提供這些新鮮水產品的楊遷富也正是靠冷鏈運輸和成都市鄉村廚師協會鄉鎮綜合服務站的平臺,成為大學生回鄉創業的典型,每年經營鮮活水產品營業額達到500萬元。

智慧監管技術探新路
  據統計,成都市從事“壩壩宴”服務的鄉村廚師達8000多人,每年舉辦“壩壩宴”80余萬場,辦理宴席2000萬桌;全市每年約有2億人次參加“壩壩宴”,每年的消費規模超過150億元。
  在成都市雙流區,沒有幾個人不知道李良富這個“壩壩宴”高手。作為一名土生土長的成都人,他從小就受到“九大碗”“壩壩宴”等鄉間傳統美食的熏陶。后來,李良富成為成都一家涉外賓館的大廚,月薪數萬元。幾年前,他最終還是因為迷戀“九大碗”,回到雙流,當起了“鄉廚”,走村串戶,每年為鄉村居民的“紅白喜事”辦廚200多場、8000多桌次。算下來,每年竟有10萬人嘗到他親手做的美食。
  然而,“壩壩宴”拉動鄉村消費市場和旅游市場的同時,也存在著巨大的消費隱患。
  “九大碗”不僅是民俗,也是鄉村社交的重要平臺,于2012年被成都市成功申請成為非物質文化遺產,但是行業發展相對滯后,存在食材不能溯源、操作不規范、辦宴區域分散、鄉廚難以管理等問題,從而導致職能部門監管難、行業口碑較差、食品安全存在嚴重隱患。
  對此,2015年在成都市食藥監局主導下,成都市鄉村廚師協會成立。協會致力于行業自律、引領行業發展、傳承民俗文化、建立農村群宴管理體系,為鄉廚提供交流、學習、培訓平臺,為鄉廚和職能部門之間建立溝通的橋梁。協會聯合瑞斯科技公司自主研發了“中國群宴智慧平臺”,平臺包括智慧群宴報備系統、移動監管系統、食材供應鏈系統、食材安全追溯系統,利用數字化、信息化、可視化、智能化技術,有效貫通監管部門、社會組織和企業,并與成都市食藥監局大數據中心進行無縫對接,為城鄉宴席的安全保駕護航。群宴報備系統主要功能有廚師注冊、廚師身份認證、廚師在線報備、辦宴信息預警、辦宴現場設備狀態預警(可燃氣體、有毒氣體檢測報警、水源水質pH值檢測報警),可實現對農村群宴的信息化監管監控(現場視頻傳輸),利用線上線下相結合的模式在成都12個區市縣針對鄉廚做食品安全知識培訓。
  2月22日下午4時半,記者在位于成都市高新區環球中心的“中國群宴智慧平臺”后臺系統看到,當天晚上,全市正在舉辦的“壩壩宴”有137場、4020桌。記者現場演示,與分別位于都江堰、新津、雙流、郫都區的正在現場作業的5名鄉村廚師進行了遠程對話,效果非常好。
  平臺利用視頻監管系統,對群宴現場操作實時監督指導,對存在問題及時處理,提高對風險因素的感知、預測、防控能力,真正做到讓城鄉居民吃得舒心,鄉廚辦宴安心,職能部門放心。為確保城鄉居民舌尖上的安全,協會聚集農產品生產基地、專業食材配送單位,然后與鄉村廚師直接連接起來,真正做到從大海到鄉村、從田間到廚房的供應服務,匹配“城市—區縣—鄉鎮—村落”的城鄉一體多段式冷鏈物流;結合lOT技術,對倉儲、車輛、載具進行溫濕度全程監控,并輔以GPS精確定位系統,對整體冷鏈物流實施信息化管理;食材在流通的過程中,可進行全程追溯,確保食材品質,全新的集成式移動廚房車,擁有多項專利,解決了群宴操作過程中的污染隱患,不僅節能環保、凈化水質,且使食材在制作環節實現標準化、流程化、便捷化,開創了“九大碗”制作的全新模式。新型就餐環境,讓群眾在鄉村也能享受到星級酒店般的舒適環境及優質服務,在協會的助推下,形成了全新的“九大碗”模式。
  據成都市鄉村廚師協會會長付德彬介紹,“中國群宴智慧平臺”2018年5月上線運行以來,上線鄉村廚師達7000人,注冊鄉村廚師會員3000多名,完成報備1200萬桌,沒有發生一起食品安全事故。

□本報記者 顏 偉/文并攝

(責任編輯:系統管理員)

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